一次行業大比武引發食品安全討論

    對前者，水洗、浸泡、加熱均無效；而食品零細菌也難做到

    其實，只要不超標，就是安全的

    在夏鐘興面前，擺放著一聽橙汁和各種競賽器皿，酒精燈、玻璃試管、玻璃移液管……這些對他來說再熟悉不過，作為市質檢院的一名檢測人員，與微生物打交道已經多年。只見橙汁在各種器皿中穿梭，夏鐘興檢測手法盡顯老練，旁邊的四位專業技術評委頻頻點頭。

     昨日，全市質監系統技術機構技能大比武暨青工技能競賽舉行。市質監局副局長李祖明介紹，隨著社會不斷發展和人們生活水平的提高，食品安全越來越受到社會的廣泛關注。本次比武活動的現場操作競賽環節，主要是考查參賽人員對食品中重金屬、微生物等指標的檢測技能。“通過競賽，提高參賽人員的水平，從而在今后的檢測過程中為社會提供更合格的食品。”

    而本次比武活動再次讓人們思考一個備受關注的話題：在食品安全領域，重金屬與微生物的含量是多少才算安全？如果超標，會對人體產生怎樣的危害？在食品中，重金屬與微生物哪一個危害更大？

    關于重金屬

    重金屬是指比重大于5的金屬，包括金、銀、銅、鐵、鉛等，重金屬在人體中累積達到一定程度，會造成慢性中毒。食品中重金屬含量都有嚴格的限定，超量就會產生危害。我國規定鎘在食品中的限量為0.03—0.2mg／kg，砷為0.1—0.7mg／kg，汞為0.01—0.05mg／kg。超過這些限值，就可能對人體造成傷害。

    醬腌菜易現重金屬超標

    據市質監局監督稽查處處長錢惠軍介紹，在杭州，容易出現重金屬超標的食品為蔬菜干制品。而蔬菜制品主要是指醬腌菜，如醬蘿卜、榨菜、黃花菜、萬年青等產品。

    市質監部門曾對市場的蔬菜制品做過抽檢，反映出來的主要問題是有部分產品重金屬超標。據錢惠軍分析，重金屬超標并不是出現在醬腌菜的加工過程中，而是加工的蔬菜本身就受到了污染。他表示，由于河流土壤污染，蔬菜在種植過程中就受到了重金屬的污染。

    重金屬超標不必恐慌

    食用含過量重金屬元素的食品對人體有哪些危害，如何避免食物中重金屬超標？中國農業大學食品學院教授胡小松表示，公眾也不必聞聽重金屬超標就恐慌，因為上述數值都是依據動物實驗得出的安全限值，由于人跟人的體質不同，有很大的個體差異，再加上平時膳食結構的不同，并不一定超量就一定引起病變。當然，大幅度超量攝入重金屬會引起食源性中毒，但并不能給出某個讓人體中毒的具體數值。

    胡小松同時提醒消費者，上述食品中的重金屬并不能通過水洗、浸泡、加熱、烹炒等人們常用的方法來減少，因為重金屬是通過水和土壤在整個生長過程中逐步滲入食品中的，并不存在于表面，所以通常的辦法是無效的，只能在選購食品時，注意相關標識，比如QS標志、無公害、綠色食品等，盡量選購正規廠商的產品。

關于微生物

    食品中微生物超標也是一個常見的現象。微生物是指一切肉眼看不見或看不清的微小生物，個體微小，結構簡單，通常要用光學顯微鏡和電子顯微鏡才能看清楚的生物，統稱為微生物。微生物包括細菌、病毒、霉菌、酵母菌等。

    微生物“入侵”天然水

    上個月，市質監局發布的2009年下半年-2011年上半年產品之間監督抽查結果顯示，二次及以上健康安全指標不合格的15家企業名單中，有6家飲用天然水產品企業，存在菌落總數、大腸菌群等微生物指標超標問題。

    錢惠軍表示，天然水出現微生物超標，主要是季節性因素所致。“天然水出現菌落總數、大腸菌群等微生物指標超標，在八九月份天氣炎熱情況下，天然水的細菌繁殖加快，從而導致產品微生物超標。”錢惠軍表示。

    人體對細菌有排泄功能

    前不久，在國內鬧得沸沸揚揚的“思念”水餃超標事件，引發了社會對微生物限量的討論。鄭州思念食品有限公司水餃被檢出金黃色葡萄球菌后，思念食品高管表示：“按照國家目前的食品安全衛生標準，水餃中確實不得含有金黃色葡萄球菌。”但是，“按照新的即將生效的食品安全國家標準，被檢出有問題的水餃金黃色葡萄球菌含量是達標的”。

    據介紹，按照目前的食品安全衛生標準，水餃中確實不得含有金黃色葡萄球菌，但是根據衛生部今年9月6日發布的《食品安全國家標準》征求意見稿《速凍面米制品》中的“生制品的微生物限量”規定，每克生制品中檢出的金黃色葡萄球菌含量只要在1000-10000個之間，都為合格。

    有專家認為，對一些對人體危害不太大的微生物的指標適當放寬是符合當前的實際情況的。根據國內外醫學臨床方面的實驗證明，金黃色葡萄球菌數量控制在10000以內對人體是安全的。要做到零細菌，首先是成本高，其次是不現實，人體自身的抵抗力對細菌也有排泄功能。

    同樣“放松”的還有去年3月正式發布、6月實施的乳業新國標。其中備受關注的《生乳安全標準》一項中，蛋白質含量由原標準中的每100克含2.95克，下降到了2.8克，低于發達國家3.0克以上的標準；而每毫升牛奶中的菌落總數標準卻由原來的50萬上升到了200萬，比美國、歐盟10萬的標準高出20倍。